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云南地產(chǎn)開盤西點(diǎn)定做給你解惑做蛋糕時(shí)候的問題
來源：www.ynadl.com 發(fā)布時(shí)間：2016年07月20日
在昆明生日蛋糕制作時(shí)總會(huì)遇到各種問題，今天云南地產(chǎn)開盤西點(diǎn)定做給你就給你做一個(gè)系統(tǒng)的解惑！
1、蛋糕收縮：(1)烘烤時(shí)間不夠。(2)攪拌過久。(3)水分太大模具刷油太多。
3、表皮太厚，有點(diǎn)白：(1)烘烤爐溫太低，時(shí)間太長。(2)糖水或水量不夠。
(3)進(jìn)入面火太大，表皮成形早。(4)打發(fā)時(shí)間短，糖未打化。
4、蛋糕體積不大：(1)蛋攪拌不夠。(2)雞蛋不新鮮。(3)面粉筋力太強(qiáng)。
5、蛋糕在爐中下陷：(1)油分太多。(2)爐溫過高，烘烤時(shí)間短。(3)漿太稠水少。(4)面粉筋度太高。
6、戚風(fēng)蛋糕組織粗糙(1)面粉筋度高。(2)雞蛋不夠新鮮。(3)室溫太高。
7、戚風(fēng)蛋糕出爐后收腰：(1)配方中濕性材料太多。(2)出爐后，充分涼透方可脫模。(3)烘烤時(shí)間太短。
8、戚風(fēng)、海綿蛋糕有膠體沉底：(1)面糊中柔性材料太多。(2)入爐時(shí)爐溫太低，(3)攪拌不均勻，造成比重大的原料沉底。
9、表皮有裂口；(1)入爐時(shí)爐溫太高。(2)泡打粉太多。
10、體積太小(1)蛋白打的太軟。(2)面粉太多。(3)烘烤時(shí)間太長
11、蛋糕出爐後底部凹陷：(1)下火溫度不夠。(2)蛋糕在烤焙時(shí)受到震動(dòng)。(3)面粉筋性太強(qiáng)，或不新鮮。(4)膨大劑失去效用，或用量不足。(5)面糊部份攪拌太久、太稀，導(dǎo)致出筋。(6)攪拌面糊時(shí)沒有充分拌勻。
云南地產(chǎn)開盤西點(diǎn)定做同時(shí)告訴你蛋白打發(fā)過程中的一些要點(diǎn)提示：
1.蛋白不可以混入蛋黃、水、油。否則會(huì)影響打發(fā)效果；
2.不同蛋糕對(duì)蛋白打發(fā)程度要求會(huì)不一樣，請(qǐng)注意根據(jù)帖子要求將蛋白打發(fā)至要求的程度。
打蛋白的一些步驟：
a）加入砂糖：首先蛋白要置于干凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
b）濕性發(fā)泡：蛋白一直攪打，細(xì)小泡沫會(huì)越來越多，直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用于制作天使蛋糕。
c）硬性發(fā)泡
濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度，但是豎起的蛋白尖尖還會(huì)略彎，為「硬性發(fā)泡」，此階段的蛋白糊適合用來制作戚風(fēng)蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
d)干性發(fā)泡
硬性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫j尖尖不會(huì)彎曲的程度，為「干性發(fā)泡」，此階段的蛋白糊適合用來制作蛋白糖霜等。
蛋糕制作過程中的一些注意事項(xiàng)：
1.先參看上面的打發(fā)蛋白注意事項(xiàng)。如果是制作戚風(fēng)蛋糕，蛋白一定要打到硬性發(fā)泡，否則烤好后蛋糕易塌陷。
2.將蛋白泡沫與蛋黃面糊攪勻時(shí)，動(dòng)作要輕且快，如果拌得太久或太用力，面糊會(huì)逐漸變稀。
3.烤制時(shí)溫度不能過高。否則容易導(dǎo)致導(dǎo)致蛋糕表面已焦而內(nèi)部未熟。因?yàn)槊靠羁鞠涞臏囟忍卣骺赡軙?huì)稍有些不同，請(qǐng)大家自己進(jìn)行總結(jié)，并調(diào)整好相應(yīng)的溫度。
4.蛋糕烤制過程中，切記不要反復(fù)的打開烤箱門。
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