云南地產開盤西點定做給你解惑做蛋糕時候的問題
來源：www.ynadl.com 發布時間：2016年07月20日
在昆明生日蛋糕制作時總會遇到各種問題，今天云南地產開盤西點定做給你就給你做一個系統的解惑！
1、蛋糕收縮：(1)烘烤時間不夠。(2)攪拌過久。(3)水分太大模具刷油太多。
3、表皮太厚，有點白：(1)烘烤爐溫太低，時間太長。(2)糖水或水量不夠。
(3)進入面火太大，表皮成形早。(4)打發時間短，糖未打化。
4、蛋糕體積不大：(1)蛋攪拌不夠。(2)雞蛋不新鮮。(3)面粉筋力太強。
5、蛋糕在爐中下陷：(1)油分太多。(2)爐溫過高，烘烤時間短。(3)漿太稠水少。(4)面粉筋度太高。
6、戚風蛋糕組織粗糙(1)面粉筋度高。(2)雞蛋不夠新鮮。(3)室溫太高。
7、戚風蛋糕出爐后收腰：(1)配方中濕性材料太多。(2)出爐后，充分涼透方可脫模。(3)烘烤時間太短。
8、戚風、海綿蛋糕有膠體沉底：(1)面糊中柔性材料太多。(2)入爐時爐溫太低，(3)攪拌不均勻，造成比重大的原料沉底。
9、表皮有裂口；(1)入爐時爐溫太高。(2)泡打粉太多。
10、體積太小(1)蛋白打的太軟。(2)面粉太多。(3)烘烤時間太長
11、蛋糕出爐後底部凹陷：(1)下火溫度不夠。(2)蛋糕在烤焙時受到震動。(3)面粉筋性太強，或不新鮮。(4)膨大劑失去效用，或用量不足。(5)面糊部份攪拌太久、太稀，導致出筋。(6)攪拌面糊時沒有充分拌勻。
云南地產開盤西點定做同時告訴你蛋白打發過程中的一些要點提示：
1.蛋白不可以混入蛋黃、水、油。否則會影響打發效果；
2.不同蛋糕對蛋白打發程度要求會不一樣，請注意根據帖子要求將蛋白打發至要求的程度。
打蛋白的一些步驟：
a）加入砂糖：首先蛋白要置于干凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
b）濕性發泡：蛋白一直攪打，細小泡沫會越來越多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用于制作天使蛋糕。
c）硬性發泡
濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會滴下的程度，但是豎起的蛋白尖尖還會略彎，為「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來制作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
d)干性發泡
硬性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起后蛋白泡沫j尖尖不會彎曲的程度，為「干性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來制作蛋白糖霜等。
蛋糕制作過程中的一些注意事項：
1.先參看上面的打發蛋白注意事項。如果是制作戚風蛋糕，蛋白一定要打到硬性發泡，否則烤好后蛋糕易塌陷。
2.將蛋白泡沫與蛋黃面糊攪勻時，動作要輕且快，如果拌得太久或太用力，面糊會逐漸變稀。
3.烤制時溫度不能過高。否則容易導致導致蛋糕表面已焦而內部未熟。因為每款烤箱的溫度特征可能會稍有些不同，請大家自己進行總結，并調整好相應的溫度。
4.蛋糕烤制過程中，切記不要反復的打開烤箱門。
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