西點制作干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意哪些
來源：www.ynadl.com 發(fā)布時間：2017年07月03日
西點制作干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意哪些. 云南地產(chǎn)開盤西點不同品種在調(diào)制漿料或面團時所需的液體量不同。總的來說，漿料的含水量大于面團的含水量，調(diào)制時需要更多的液體。云南地產(chǎn)開盤西點按液體比例從多到少可將漿料和面團做如下分類：稀漿(如海綿蛋糕)、濃漿(如油脂蛋糕)、軟面團(如面包)、硬面團(如酥點心)。
蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面團的基本比例為1:1，即面粉約需等量的蛋液來潤濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)方面的作用也可以平衡因液體增加對結(jié)構(gòu)和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。
油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過稀，故蛋液的加入量一般不超過面粉量。根據(jù)油、糖對吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油和糖增加時，加水量則相應(yīng)減少。一般每增加1%的油脂，應(yīng)降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應(yīng)減少。
昆明生日蛋糕定做配方中的總液體量大于糖量時有利于糖的溶解。由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系。例如，1000g面粉要用1000g雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補充的牛奶是430g而不是500g，因為雞蛋含水約75%，牛奶含水約87.5%。相關(guān)產(chǎn)品
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